「Orchid蘭」餐廳日前迎來2025年第一場客座餐會，短短兩天的活動雖已落幕，出乎意料的驚喜滋味卻還留在心頭。這回主廚佐藤清（Sato Kiyoshi）請來廚師好友Aven Lau合作，兩人在新加坡相識，現在分別在香港、台北工作，這回的四手聯彈不僅嘗到Chef Aven在香港一星法餐「ÉPURE」的招牌菜，還見識了兩位主廚遍歷亞洲各國後碰撞出的火花，這樣的合作可謂一期一會，必須好好紀錄下來。開在台北安和路的「Orchid蘭」可說是台灣舉辦全球星級主廚客座活動、四手聯彈餐會最頻繁的獨立餐廳，開業至今累計已舉辦逾20次客座餐會，受邀的名廚包括米其林三星傳奇名廚亞尼克Yannick Alléno、上海米其林二星餐廳「喜粵8號」及「世界50最佳餐廳」中排名第13的莫斯科「白兔餐廳」（White Rabbit）主廚Vladimir Mukhin。「Orchid蘭」是台灣舉辦全球星級主廚客座活動、四手聯彈餐會最頻繁的獨立餐廳。蘭餐廳的日籍主廚佐藤清（Sato Kiyoshi）今年37歲，已經遊歷世界各國，曾任職多間知名fine dining餐廳，包括雪梨名列世界50大、澳洲三帽的「Quay」、新加坡米其林二星餐廳「JAAN」、一星的「Whitegrass」，2023年9月來台的Chef Sato非常喜歡台灣，除了努力學中文，也經常邀請廚師好友來台切磋廚藝，並且把雙方腦力激盪的作品呈獻給台灣饕客。這回以個人名義應邀來台的新加坡籍主廚Aven Lau，今年32歲，2015年加入獲新加坡米其林三星肯定的「Odette」的開幕團隊，追隨亦師亦友的國際名廚Julien Royer研習當代法國料理，隨後前往丹麥哥本哈根交流8個月，在米其林二星的「Kadeau」鑽研新派北歐菜。2018年，Chef Aven與Chef Daniel Calvert攜手打造香港米其林一星的「Belon」，2020年轉戰「Bâtard」主廚，現在則擔任香港「ÉPURE」主廚，這間餐廳已經連續七年拿下榮獲米其林一星。蘭餐廳廚佐藤清（Sato Kiyoshi）（右）請來廚師好友Aven Lau（左）四手聯彈，從亞洲料理為出發，推出不設限的精彩餐宴。（蘭餐廳提供） 數年前曾造訪位在海港城的「ÉPURE」，對純正的法式風味印象深刻。 「ÉPURE」在觀景平台上有一個可以喝下午茶、晚上喝點小酒的悠閒空間。 餐廳旁的觀景平台可同時欣賞港九的璀璨夜景。兩位主廚在新加坡相識，現在分別在香港、台北工作，既然要合作四手聯彈，兩人說好不要只是端出個人招牌菜的拼盤秀，而是透過密集跨海討論，碰撞創意，並將擅長使用的食材與烹調技法融入每一道菜。當然，午餐八道式、晚餐十道式的餐會中還是放進了Chef Aven拿手的招牌菜如「北海道海膽塔」、「鰤魚赤身」和「烤放山雞」，滿足期待已久的饕客。這天從開胃小點的就有驚喜開場的感覺，粉橘色的番茄雪酪搭配番茄果凍及番茄澄清日式高湯，上方點綴羅勒苗、小菊花和孔雀菊呈現春末夏初的氛圍，除了番茄清爽的味道，隱味則是淡菜的鮮香，為四手聯彈開啟序幕。開胃小點「番茄雪酪」以番茄特有的清香，為整套餐會打頭陣。（蘭餐廳提供）Chef Aven發明的「北海道海膽｜菊芋」，據說是讓他一炮而紅並晉升米其林一星餐廳主廚的契機，當天只在晚餐期間供應。經典的海膽塔的確名不虛傳，菊芋變化為糖脆外殼、底部塔皮及奶油內餡，包入品質極佳的北海道特A級海膽，覆上醬油果凍，一口吃進去，鹹鮮滋味在嘴裡爆發，迄今難忘。外表看起來像一個「塔」的「北海道海膽｜菊芋」，當天僅在晚餐餐期提供，風味高潮起伏，確實會讓人一吃難忘。（蘭餐廳提供）「鹿兒島和牛｜杏鮑菇｜馬鈴薯」吃起來像洋芋片包和牛捲杏鮑菇，以蛋黃慕斯提味，食用花點綴，同樣營造出脆、軟、香交織的豐富口感；乍看像小蛋糕的「味噌起士｜魚子醬｜柿子」堆疊了杏桃、柿子製成的蛋白霜餅、杏桃柿子凍、以清酒酒粕調味的味噌奶油起司（Cream Cheese），頂上鋪滿3.5公克魚子醬，鮮、甜、鹹、香在口中蔓延。「鹿兒島和牛｜杏鮑菇｜馬鈴薯」放在現炸的馬鈴薯片中，脆軟香甜，也是很有意思的一道菜。（蘭餐廳提供） 看似甜點的「味噌起士｜魚子醬｜柿子」，風味層層遞進，鹹香動人。（蘭餐廳提供）連續三道前菜猶如日料的八寸，最後以Chef Aven的經典菜色「鰤魚｜墨西哥辣椒｜紫蘇」收尾，主廚以法式烹調手法重新演繹生魚片，底部鋪陳紫蘇和墨西哥辣椒製成的醬汁，搭配柑橘調味的蘿蔔絲，撒上芥末粉提鮮，蔬菜的清香與青甘豐富的油脂交織，帶給味蕾全新體驗。以法式手法詮釋的「鰤魚｜墨西哥辣椒｜紫蘇」，看起來像一幅畫。這時服務生端上筷子盒讓大家挑選，又有廚師拿出一盆雙色蕎麥麵粉展示，原來是兩位主廚合作發想的創意菜「日本靜岡╳花蓮蕎麥麵｜鮑魚｜春筍」要上場了。蕎麥麵是Chef Sato上任後在蘭餐廳創造的招牌菜，搭配組合會隨季節改變，Chef Aven以江浙菜的醉雞為靈感，將日本靜岡和台灣花蓮產的蕎麥粉混合後，手工製作麵條，再以清酒、燒酒、紹興酒慢煮12小時的南非鮑魚，放上竹筍片，淋上鮑魚枸杞高湯，重新詮釋了好友的招牌菜色。每次蕎麥麵登場前，就會出現選筷子的環節。 廚師拿出兩種顏色的蕎麥粉，白色來自日本靜岡，褐色來自台灣花蓮。 蕎麥麵上覆蓋以清酒、燒酒、紹興酒慢煮12小時的鮑魚，上頭鋪了切得極薄的筍片，裡頭還包夾枸杞，呼應最後淋上的鮑魚枸杞高湯。接下來的兩道菜則是日法混合風味，「鴨肝｜鰻魚｜蒲燒鰻」拆解蒲燒鰻元素，底部是鰻魚高湯、清酒及味醂製作的晶凍，堆疊法國Bordier手工製作的奶油、日式蒲燒醬與法式鴨肝慕斯，並點綴金箔，穿插煙燻白鰻魚骨與紫蘇花葉。廚師先秀出點綴小花與金箔，裝飾如畫的整條鴨肝慕斯，之後再分切組裝上桌，視覺與味覺都有體驗感。整條鴨肝慕斯以小花裝飾。 「鴨肝｜鰻魚｜蒲燒鰻」是日法技法融合的作品。（蘭餐廳提供）「螢烏賊｜X.O｜山野時蔬」的底部則是日式海鮮蒸蛋，蒸蛋上放了3隻以白醬油炭烤的日本富山縣螢烏賊，點綴魷魚 、貝類熬煮的XO醬汁泡泡，佐著季節食蔬如青花筍、山蘇、過貓等一起享用，饒富鮮味。XO醬汁泡泡覆蓋的「螢烏賊｜X.O｜山野時蔬」，鮮美中帶著蔬菜風味。此時送上Chef Sato最為人熟知、每日手工自製的「日式生吐司」，這款看似甜甜圈的手環型生吐司一如既往地柔軟香甜又蓬鬆，搭配鹹鮮兼具的兩道菜正是相得益彰。Chef Sato的招牌「日式生吐司」適合搭配鹹鮮菜色。（蘭餐廳提供）這天晚餐限定的主菜是「彰化胭脂鴨｜香菇｜日式雞肉丸」，胭脂鴨外皮刷上麥芽糖與醋，並足足風乾21天，光是酥脆外皮就誘人垂涎，肉汁也相當豐富，盤中還有一球頂著醃漬香菇和櫛瓜的日式雞肉丸，是非常有趣而平衡的組合。晚餐限定的「彰化胭脂鴨｜香菇｜日式雞肉丸」，風味組合平衡，胭脂鴨處理得很好。（蘭餐廳提供）另一道主菜「台東玉米雞｜越光米｜芝麻」的主角是一隻熟成3天的台東玉米雞，外皮彈脆、雞肉鹹香如桶仔雞。另一亮點則是Chef Aven以台灣麻油雞與新加坡海南雞飯為靈感，加上Chef Sato熟悉的日本御飯，以雞高湯燉煮越光米，撒上日式酥脆雞皮香鬆，創造出既熟悉又新穎風味的米食料理。可惜吃到這裡已經飽到無法完食，只能淺嘗一口雞肉，倒是口感豐富的雞肉飯頗讓人欲罷不能。台東玉米雞先與砂鍋煮製的雞肉飯一起上桌見客。 聽說兩位主廚一起研究了很久，才完成這道頗具台灣本土風味的「台東玉米雞｜越光米｜芝麻」。（蘭餐廳提供）雖然已經吃得超飽，但對於嗜甜的人來說，甜點是放在另一個胃袋，一點不妨事。3道甜點中的第一道「蘋果｜阿里山烏龍茶｜桂花」採用有意思的桌邊服務，經理搬出一台復刻版刨冰機，還原呈現日式刨冰的樣貌，現刨的桂花烏龍茶風味雪花冰淋上柚子蘋果汁，底部則是柚子奶油卡士達醬，和以烏龍茶浸煮的蘋果與水梨片、新鮮的屏東蓮霧丁，清爽細膩。第一道甜點以復刻傳統刨冰機現場製作。（蘭餐廳提供） 「蘋果｜阿里山烏龍茶｜桂花」是在現刨的桂花烏龍茶風味雪花冰淋上柚子蘋果汁。（蘭餐廳提供）第二道「椰子｜柑橘」則以百香果和糖粉醃漬的芒果青鋪底，放上檸檬、椰奶慕斯、海鹽檸檬香茅泡沫、芒果及百香果的爽口雪酪，超多層次的壓軸甜點，以清新餘韻為整場餐宴演出完美結尾。法餐最後必上的餐後小點Mignardises，今天登場的是抹茶黑糖愛玉、法式覆盆莓軟糖、清酒酒麴巧克力、新鮮哈密瓜搭清酒凝膠，屬於吃很飽後歇息一下又可以再吃一點的小可愛。「椰子｜柑橘」底部的薄切芒果青是亮點。（蘭餐廳提供） 餐後茶點Mignardises是抹茶黑糖愛玉、法式覆盆莓軟糖、清酒酒麴巧克力及新鮮哈密瓜搭配清酒凍，非常清爽。（蘭餐廳提供）為了襯托餐宴風味，蘭餐廳同時準備了專業的餐酒搭，喝得到威石東以金香葡萄釀製的白中白傳統釀造氣泡酒2020、日本滋賀縣的蜂蜜酒Tofu和寫樂的純米吟釀等。蘭餐廳的餐會通常有專業餐酒搭，圖為Pairing 4杯。（4,680元／人）（蘭餐廳提供） Pairing 5杯更能喝到一些有趣的酒款。（5,680元／人）（蘭餐廳提供） 蘭餐廳的侍酒吧台永遠金光閃閃。這一場餐宴能感受到兩位正當年的主廚蓬勃的廚藝能量，從新加坡、北歐到香港的國際觀與台灣的土地情懷、環保永續浪潮及日本淵源，在餐桌上碰撞出精彩的火花，幾乎道道都是驚喜，也是充滿創意的料理盛宴，也讓人更期待Chef Sato在蘭餐廳越發純熟且富含時代新意的後續表現。一場春天尾聲的餐會，能感受Chef Sato（左）與Chef Aven（右）豐盛的創作能量。 Orchid蘭餐廳地址：台北市大安區安和路二段83號電話：02-2378-3333營業時間：11:30∼14:30、18:00∼22:00，週一、二公休。官網：www.orchid-restaurant.com.tw  ★《鏡週刊》關心您：未滿18歲禁止飲酒，飲酒過量害人害己，酒後不開車，安全有保障。 米其林宣布台灣版指南新增三個目的地 新北市、新竹縣與新竹市入榜名單下半年同步公布好食／早午餐高規格包養一週七天

「Orchid Restaurant蘭」主廚佐藤清（Sato Kiyoshi）上任滿一年，11月起迎來第二套秋季菜單，經過一年磨合，Chef Sato出手更加大膽圓熟，秋季正肥美的柿子、栗南瓜、梨，都以精巧法式手法入饌，調味隱含優雅和風，讓人吃得眉開眼笑。主廚本季最有自信的紅鹿肉，烹調得鮮嫩甘美，火候恰到好處，彷彿帶領食客在餐桌上進行一場森林中的秋狩，圍坐享受甜美的豐收滋味。日料與法菜可說是兩大高端餐飲系統，近年互相融合的痕跡越來越明顯，今年35歲的Orchid蘭餐廳日籍主廚佐藤清（Sato Kiyoshi），雖然在東京出生，卻旅居歐洲、澳洲等地長達20年。Orchid蘭餐廳主廚佐藤清（Sato Kiyoshi） 是目前台灣餐飲界少數與世界密切接軌的國際級主廚。（Orchid蘭餐廳提供） Orchid蘭餐廳以現代摩登的空間，供應精緻的Fine Dining料理。（Orchid蘭餐廳提供）Chef Sato曾在澳洲三帽餐廳「Quay」的名廚 Peter Gilmore 麾下習藝近4年，之後轉戰新加坡一星餐廳「Whitegrass」、現為米其林二星的「JAAN」， 其後加入香港「Pirata」及「Le Comptoir」餐飲集團，擔任行政主廚、負責旗下當代日本料理餐廳的營運。對Chef Sato來說，融合地球上各種料理特色，已經是刻印在DNA中的日常，也讓人更期待他在Orchid蘭餐廳推出的第二套秋季菜單。這天氣溫驟降，台北久違地感受到微涼氣息，第一道送上「主廚特製暖胃的日式高湯」，以蛤蜊打底的清湯，飄散柚子的清香，讓我瞬間以為到了隔壁的高檔日料。這天我們還吃到主廚加碼的「北海道生蠔、柿子、薑」，生蠔的鮮味與秋柿的奇妙組合，還有薑的隱味加持，剛開場就在味蕾上留下印記。「主廚特製暖胃的日式高湯」飄散柚子清香，一吃就讓胃暖了起來。（Orchid蘭餐廳提供） 主廚加碼的「北海道生蠔、柿子、薑」更是秋季的味覺代表。輕描淡寫的開胃小點，事實上卻是灌入乾冰，在煙霧飄渺中隆重登場的「八寸」，鵝卵石上放著橘紅色的塔斯馬尼亞鱒魚塔塔，底層墊著布里歐麵包，點綴上檸檬奶油，一口咬下，滿是鱒魚的甘甜；旁邊的和牛塔塔先用柚子胡椒煙燻過，外面包了一層生蠔晶凍，堆疊奧斯特拉魚子醬，放在竹炭粉製作的脆餅上，同樣是一道精工細做，且入口極有層次的小點。在煙霧飄渺中登場的「八寸」，鱒魚、和牛皆以甘美取勝。這時服務生端上一個木盒，讓我們挑選筷子式樣，熟客都知道，這該是主廚招牌菜蕎麥麵出場的時候了，今天我們吃到的是裝在貝殼裡，以象拔蚌刺身、醃漬秋葵點綴的抹茶蕎麥麵，微微酸度來自番茄雪酪，醬油冷湯中還放入蒓菜增添咕溜口感。主廚說這道菜的擺盤靈感來自秋天落葉的池塘，等到氣溫再低一點，蕎麥麵就會調整成溫湯版本，配菜也會換成鴨肉等更冬季的食材。各種樣式的筷子都是Chef Sato親自挑選而來，其中還有他的最愛。 「蕎麥麵、象拔蚌、番茄」是Chef Sato的招牌料理之一，會隨季節改變溫度。（Orchid蘭餐廳提供）秋日清爽的滋味還延續到「白甘、漬白菜、梨」，當季正腴美的新鮮白甘魚根本不需多餘調味，只放上一匙法式酒粕鮮奶油、水梨、以美乃滋醬油醃製的白菜，最後灑上以柑橘和高湯低溫製作的碎片，冰花賦予少許鹹味，就像穿上法式大衣的東洋美女，優雅中帶著溫婉風情。「白甘、漬白菜、梨」的肥美魚肉不需過多調味，就已經甘甜迷人。（Orchid蘭餐廳提供）此時Chef Sato拿手的「生吐司」依舊以甜甜圈造型，伴著芥末紫蘇奶油與海藻奶油出場，同樣讓人一顆接一顆停不下來。麵包之後的「海螯蝦、栗南瓜、馬鈴薯」也是一道把秋天最肥美食材共聚一堂的料理，丹麥海螯蝦經過香草奶油浸煮，仍保留軟糯口感，配上煎得赤赤的千層馬鈴薯和栗子南瓜，淋上以炭烤蝦頭及檸檬葉熬煮的咖哩醬汁，溫暖的秋意就這樣被順暢地帶入盤中。以甜甜圈手環造型上桌的「生吐司」，可搭佐芥末紫蘇奶油與海藻奶油。 「海螯蝦、栗南瓜、馬鈴薯」是一道把秋天肥美食材共聚一堂的料理。（Orchid蘭餐廳提供）到了鮮魚料理，在台灣被稱為馬頭魚的甘鯛，被煎炸出立鱗，旁邊搭佐炭烤綠竹筍與醃漬劍筍，可見主廚對台灣食材也有涉獵，吃的時候先舀一匙以煙燻魚骨與清酒慢燉的高湯醬汁，熱騰騰的高湯鹹鮮可口，魚肉柔嫩有味，炸得片片立起的魚鱗增添脆口感，組合起來確實是不錯的滋味。「甘鯛、筍、冬瓜」的馬頭魚立鱗處理得極好，魚肉軟嫩但仍吃得出質感。（Orchid蘭餐廳提供）終於盼到真正主菜上場，蘭餐廳提供的選擇堪稱多種多樣，有甜美的「究好豬、蘋果、蕪菁」，也有需要加價980元，並需兩人合點分食的「蘭和牛經典派」。同樣加價980元的「雪藏和牛、小牛胸腺、青虎椒」，主廚將和牛以牛脂包覆後冷藏熟成14天，搭配奶香十足的小牛胸腺、青虎椒與牛骨熬製的醬汁，凸顯和牛的質感，而不顯得過於油膩。主菜之一的「究好豬、蘋果、蕪菁」吃的是甜美口感。（Orchid蘭餐廳提供） 經過14天熟成的「雪藏和牛、小牛胸線、青虎椒」，不會太過油膩。（Orchid蘭餐廳提供）不過最讓人期待的還是「紅鹿肉、無花果、黑布丁」，低脂肪的鹿肉，在歐洲人眼裡是高級食材，主廚選用來自紐西蘭的紅鹿里肌，以炭火慢烤，呈現柔軟口感，色澤猶如秋日火紅的楓葉，盤中的烤栗子與無花果都是當季香甜風味的象徵，源自蘇格蘭的濃郁黑布丁和鹿肉高湯醬汁，以及上菜前挑選刀具的儀式感，則將食客整個帶入秋狩的情境。選擇刀具的過程很有秋狩的儀式感。 「紅鹿肉、無花果、黑布丁」充滿野性的滋味，非常適合秋天品嘗。（Orchid蘭餐廳提供）如懷石一般，結尾以越光米飯做結尾，以日式高湯燉煮至類似義大利燉飯的口感，放上鮑魚、以叉燒做法處理的伊比利豬頰肉、海帶，以及類似蕗蕎口感的醃漬白玉苦瓜，鮮美溫潤的口感，讓人渾忘這是法餐還是日料？只覺得這道Fine Dining少見的米飯料理應該寄託了Chef Sato的鄉愁，果然主廚也說這道菜讓他花了極大心思，改過不少版本，難怪讓人一吃就留下深刻印象。帶著主廚鄉愁的「御飯、豚、越光米」，是Fine Dining中少見的米飯料理。 甜點之一的「草莓、發酵奶油、柑橘」，以當季水果為主角。（Orchid蘭餐廳提供） 「起士蛋糕、蜜柑」是主廚解構最愛的甜點後，搭配本地蜜柑，營造出另一種特色。（Orchid蘭餐廳提供）這天的甜點是新鮮草莓及雪酪搭配發酵奶油，以及主廚解構最愛的起司蛋糕，取用綜合紐約與澳洲起司蛋糕的優點，營造讓人驚喜的輕盈口感，並搭配台灣蜜柑的酸甜及蜂蜜的香氣。Beverage Paring的4杯酒，除了能自選酒器，更喝到最新版的IWA 5，在甜美的香氣中，完成一場餐桌上的秋季美味狩獵。選擇Beverage Paring，可品嘗到侍酒師精心挑選的搭餐酒款。 現場備有各種酒杯，供客人挑選心水杯具。除了能自選酒器，這天更驚喜底喝到2024最新版的IWA 5。 Orchid Restaurant蘭地址：台北市大安區安和路二段83號電話：02-2378-3333營業時間：11:30～14:30、18:00～22:00，週一、二公休。備註：秋季套餐3,980元／人；Beverage Paring每人2,680元／4杯 ★《鏡週刊》關心您：未滿18歲禁止飲酒，飲酒過量害人害己，酒後不開車，安全有保障。【試吃筆記】日料新星自立門戶開「すし謙」首發菜單主打大閘蟹！每人大啖兩公一母3隻蟹 僅剩1成座位可搶【試吃筆記】專程去吃也值得！年輕夫婦返鄉開屏東市第一家Fine Dining「旅頌Le Son」 舒服好吃中蘊含風土情懷